FRITURA
MALAGUEÑA
Este plato es uno de los que han dado renombre internacional
a Málaga. Esta fama, a veces, ha oscurecido otras creaciones de nuestra cocina
haciendo creer a los pocos advertidos que, en Málaga, tan sólo se sabía freír.
La fritura de pescado tiene entre sus componentes al boquerón, pescado que fue
elevado a la máxima jerarquía gastronómica gracias al plato que preparó en 1989
el cocinero Paul Schiff para los Reyes don Juan Carlos y doña Sofía y que
denominó "boquerones rellenos de espinacas y jamón serrano con ensalada de
pimientos". Otro de los ingredientes de esta fritura malagueña era el
glorioso chanquete, hoy en entredicho en pro de su conservación.
El andaluz posee el arte de saber freír y, dentro de
Andalucía, es en Sevilla, Málaga y Cádiz donde este sutil arte adquiere
eminencia. Dentro de nuestra provincia es muy comprometido asignar
preeminencias. Sin embargo, los restaurantes del Paseo Marítimo de La Carihuela
son los que se llevan la palma.
El
secreto de la fritura consiste en usar sólo aceite de oliva refinado,
cambiándolo todos los días, tener cuidado de que el pescado esté seco antes de
entrar en la sartén y cernirlo muy bien para que escupa toda la harina, de modo
que no se formen pellas. El aceite debe estar muy caliente y, cuando se trata
de pescado de cierto tamaño, hay que quitarle las tripas y las cabezas por la mañana
temprano. Y además, hay que tener ángel.
INGREDIENTES
2 kg. de pescado
Harina
Aceite
Sal
1 limón
Preparación
- Se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina
cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien
la harina sobrante.
- Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a
temperatura elevada de manera que el pescado no quede cocido.
- Se sirven en una fuente amplia.
Consejo
Tradicionalmente los pescados utilizados son los boquerones
( si son victorianos, mejor), salmonetes, calamaritos, chopitos, jurelitos,
etc.
En mi opinión este plato típico malagueño es uno de los
mejores platos de pescado, al contener un poco de pescado de cada clase ; yo lo
veo más como una degustación de diversos platos para si te gusta algo en
especial poderlo pedir solo eso aunque para mí no es el mejor plato malagueño
sino uno de los grandes platos de nuestra gastronomía.
creado por Jorge Aparicio
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarJorge, el caso es que tu artículo me recuerda a algo...
ResponderEliminarhttp://www.malagaenlamesa.com/recetas/fritura-pescado-161.html
este apartado es dar la opinión del plato o criticarlo, se que las recetas exceptuando la receta de la pasta a mi estilo son sacadas de Internet pero lo que principalmente de este apartado no son las recetas sino las opiniones y criticas
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